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浚縣八大碗師承清朝“滿漢全席”

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王玉勤介紹八大碗

快過年啦!浚縣人的餐桌上豈能少得了八大碗?浚縣衛賢鎮57歲的王玉勤,從小愛吃八大碗,于是在20歲時當了廚師,主要做八大碗,至今已經做了37年。如今,他在淇濱區大伾路上一家主做宴席的飯店當主廚。2月10日下午,他向記者展示了自己做八大碗的手藝。

八大碗含4葷4素 配料和蒸最關鍵

“在俺浚縣,不論婚喪嫁娶,宴客必有八大碗。”王玉勤告訴記者。

采訪時,記者看到,王玉勤所在飯店后廚的桌子上已擺好8個大白瓷碗,每個瓷碗里都配好了菜。王玉勤說,八大碗其實就是8個菜,4葷4素。他指著碗向記者介紹:“這4葷分別是紅丸子、白丸子、卷簾和酥肉,4素分別是茴香豆腐、老豆腐燉白菜、酸辣皮渣和八寶飯。”

“八大碗就是你們常說的扣碗,配料和蒸最關鍵。”王玉勤邊說邊打著了火,一個菜一個菜地倒進鍋內,然后加湯、配料。“傳統的八大碗比較講究,以‘水席’為主,也就是湯多肉少。”王玉勤說,“湯的味道主要來自于調料。”

王玉勤動作非常嫻熟,在20分鐘內完成了8個菜的配料,然后開始了最后一步——上鍋蒸。“只有經過蒸,才能把湯、調料、肉和菜的味道融為一體,這就是八大碗的魅力所在。”王玉勤說,“農村辦紅白事兒時用的是大蒸鍋,鍋上的籠屜能盛下一二十個大碗,鍋下是劈柴火。因為需求量大,現在飯店都用電蒸爐。”王玉勤一邊說一邊把配好料的8個碗放進電蒸爐里。

半個小時后,打開電蒸爐,王玉勤把蒸好的八大碗端出來擺在桌子上,肉香、菜香讓記者垂涎欲滴。

前期準備工作煩瑣 集中扒、燜等烹飪方法

“八大碗的前期準備工作非常煩瑣,雖說用的材料主要是豬肉,卻集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸等烹飪方法。”王玉勤說,想吃八大碗,需要提前幾天采購材料。”

接著,王玉勤一個菜一個菜地向記者介紹做法。“做紅丸子、白丸子和卷簾最麻煩,需要先把肉剁成肉末兒,再加入芡粉和雞蛋液攪拌。紅丸子和卷簾用的是五花肉,白丸子用的是純瘦肉。”王玉勤說,“紅丸子需過油炸,白丸子得用水汆,卷簾要上鍋蒸。”

“酥肉是把純瘦肉切成條狀,加雞蛋液和芡粉攪拌,用油炸過再上鍋蒸。”王玉勤說。

相對于4葷來說,4素的做法比較簡單。“茴香豆腐和老豆腐燉白菜用的都是浚縣的鹵水豆腐,這種豆腐比較筋道、容易入味兒。其中,茴香豆腐是把豆腐切成條狀并過油炸,再加入大、小茴香燉一二十分鐘。”王玉勤說,“酸辣皮渣是把皮渣和醋、辣椒一起燉。”

“八寶飯中有8種材料,分別是糯米、葡萄干、蜜棗、蓮子、山楂條兒和2種果脯。把這8種材料放進碗中上鍋蒸,蒸熟后澆上糖鹵汁就成了。”王玉勤說。

清乾隆年間非常盛行 現在可選菜品變多

采訪前,記者查詢資料得知,八大碗在清朝乾隆年間就已經非常盛行了。當時,“滿漢全席”稱雄飲食界,“滿漢全席”分為上八珍、中八珍和下八珍,八大碗屬于“滿漢全席”的下八珍。浚縣的八大碗是綜合滿族口味和漢族飲食習慣制作的。

王玉勤告訴記者,隨著人們口味的改變以及市場需求的變化,現在的八大碗有了很多改變。“傳統的八大碗用的是小黑瓷碗,現在用的都是大瓷碗。”王玉勤說,“八大碗也新增了很多菜品,方便顧客選擇,比如葷菜多了黃燜雞塊、黃燜排骨、梅菜扣肉、紅燒魚塊等,素菜也新增了蝦米白菜、海米冬瓜、山藥等。”

“浚縣還有一種美食叫‘雜拌兒’,它是從八大碗延伸出去的。”王玉勤說,“平時一兩個人想吃八大碗,覺得吃不完,有人就從8個菜里各取一些混合在一起,這就是‘雜拌兒’。”

責任編輯:韓智英
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